ARROZ DE CUXÁ

ingredientes

• 2½ xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido

• 2 colheres (sopa) de vinagre

• 1 colher (chá) de pimenta vermelha amassada

• 2 xícaras (chá) de ervas frescas (salsinha, coentro, cebolinha) picadas

• 4 dentes de alho amassados

• 1 cebola grande ralada

• 750 g de quiabos pequenos bem novos

• 4 tomates médios bem maduros, sem peles e sem sementes

• 1 xícara (chá) de gergelim torrado

• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca

• 300 g de camarão seco limpo (salgado)

• 1 maço médio de azedinha ou vinagreira

• 4 colheres (sopa) de suco de limão

• 1½ kg de camarões pequenos e limpos

• 9 colheres (sopa) de azeite de oliva

preparo

Em uma panela, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e refogue o arroz, sem parar de mexer, por 6 minutos, ou até o arroz ficar brilhante. Junte 5 xícaras (chá) de água fervente, misture e tampe parcialmente a panela. Reduza o fogo e cozinhe por 12 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Tempere os camarões com o suco de limão. Lave a azedinha e coloque-a em uma panela com 1,5 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até os talos da azedinha ficarem macios. Retire do fogo, esprema bem para retirar o excesso de líquido. Reserve a água. Coloque a azedinha em uma tábua e bata com uma faca até obter uma pasta. Bata no processador os camarões secos, a farinha de mandioca e o gergelim, até obter uma farofa. Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve. Lave e limpe os quiabos e seque com toalha de papel. Espalhe-os sobre toalha de papel para secar bem, trocando o papel se necessário. Aqueça numa panela o azeite de oliva restante e refogue a cebola e o alho. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o camarão ficar frito e o refogado bem seco. Adicione o tomate, as ervas e deixe por mais 10 minutos. Junte 1 litro de água fervente, o quiabo e o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o quiabo quase desmanchar. Em seguida, adicione a farofa, a azedinha, a pimenta vermelha e 1 xícara (chá) do líquido de cozimento da azedinha. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 5 minutos, ou até o caldo engrossar. Espalhe o arroz bem quente em uma travessa, cubra com o mingau de cuxá e sirva.

CALDEIRADA MARANHENSE

ingredientes
1 quilo de camarão rosa graúdo

2 tomates sem pele e sem sementes cortado em rodelas

2 cebolas médias cortadas em em rodelas

2 colheres de (sopa) de azeite de oliva

2 colheres de (sopa) de creme de arroz

1 lata pequena de azeitona sem caroços

3 colheres de (sopa) de extrato de tomate

1 sachê de condimento para peixes

1 maço de cheiro-verde picado

2 pimentas de cheiro picadas

1 xícara de leite de coco

1 dente de alho

4 batatas

4 limões

2 ovos

preparo
Limpe o camarão - Descascar 500 gramas do camarão. Do restante (500g) tirar somente a barba. Lavar todo em água corrente. Deixe de molho no sal e no suco de 3 limões, deixe descansar até o preparo do refogado. Refogar no azeite o tomate a cebola a azeitona e o alho; deixe dourar e depois passar o refogado no liguidificador, reserve. Coloque os camarões numa panela untada de azeite, leve ao fogo brando, juntamente com o cheiro verde, a pimenta de cheiro e o suco de 1 limão. Refogar repidamente e acressentar o refogado passado no liquidificador. Cozinhar por 10 minutos. Em panelas em separado, cozinhar os ovos e as batatas. Após cozidos, descascar e reserve. No leite de coco, dissolver o creme de arroz e junte ao camarão para engrossar o molho. Deixe ferver por 8 minutos. Junte as batatas em rodelas e os ovos inteiros. Depois de pronto, acrescente o sachê de condimento para peixes.

SURURU AO LEITE DE COCO

ingredientes

1 quilo de sururu sem casca

3 tomates

Sal
Alho socado

Pimenta
4 colheres de sopa de extrato de tomate

2 cebolas picadinhas

Cheiro verde

Azeite doce

1 garrafa de leite de coc

preparo

Faz-se um guisadinho de sururu com todos os ingredientes, excluindo o leite de coco que só será colocado na ocasião de por a água. Deixa-se ferver, para ficar bem cozido. Não deve ter muito caldo para ser comido com farinha d'água torradinha.

GALINHA COM PIRÃO DE PARIDA

ingredientes

para a galinha:

1 galinha inteira com cerca de 2 kg

1 tomate grande

1 cebola grande

1 pimentão

3 grandes de alho

2 colheres (sopa) de vinagre

1/2 molho de coentro

1/2 molho de cebolinha

1/2 colher (sopa) de cominho em pó

1 colher (sopa) de cominho em grão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

para o pirão:

1 cebola média

1/2 molho de coentro

1/2 molho de cebolinha

2 xícaras (chá) de farinha de mandioca

preparo

a galinha:

Corte a galinha pelas juntas, sem retirar a pele.

Pique bem miudinho o tomate, a cebola, o pimentão, o coentro e a cebolinha.

Tempere os pedaços de galinha com os temperos picados, o vinagre, o sal, o cominho moído e a pimenta-do-reino.
Deixe tomar gosto por uma hora.

Coloque a galinha numa panela com os temperos, ponha água suficiente para cobrí-la e leve ao fogo.

Quando a galinha começar a ficar macia, coloque o cominho em grão. Reserve.

o pirão:

Corte a cebola em rodelas.

Pique o coentro e a cebolinha (não muito miúdo).

Na tigela de servir, coloque as rodelas de cebolas, o coentro e a cebolinha picados e a farinha de mandioca. Misture.

Jogue por cima o caldo fervente do cozimento da galinha - não coloque pouco, devem ser pelo menos três conchas de uma vez só - e vá mexendo com uma colher de pau.

Acrescente caldo até a farinha ficar toda molhada. Sirva em seguida com a galinha.

CARURU

ingredientes

100 quiabos

1 xícara de castanha de caju

100 g de amendoim torrado e moído sem casca

2 xícaras de camarões defumados, descascados e moídos

2 cebolas grandes

2 xícaras de azeite de dendê

3 limões

2 colheres de sopa de sal

4 xícaras de água quente

pimenta
gengibre
alho

preparo

Lava-se os quiabos, enxugando bem para não formar baba quando parti-los. Segundo a tradição, os quiabos devem ser cortados em cruz, no sentido longitudinal, e depois em rodelinhas bem finas; mas hoje já se corta nas facas do processador. Coloque os camarões secos e moídos, cebola ralada, alho, sal, castanha e amendoim para rechear no azeite de dendê. Ponha os quiabos partidos, as xícaras de água e as colheres de sopa de limão para cortar a baba. Adicione ainda alguns camarões secos inteiros e grandes. Cozinhe tudo até ficar pastoso. Quando os caroços dos quiabos estiverem bem rosados, retire do fogo. Na festa de São Cosme e São Damião, quando o caruru é de promessa, costuma-se colocar sete quiabos inteiros. O convidado que tiver no seu prato, ao acaso, um desses quiabos, fica na obrigação de oferecer ao santo outro caruru.

ARROZ DE CARANGUEJO

ingredientes

3 xícaras de carne de caranguejo

2 cebolas médias picadas

3 dentes de alho amassados

2 tomates grandes sem sementes, picados

3 colheres (sopa) de extrato de tomate

Sal a gosto

3 colheres (sopa) de manteiga

2 1/2 xícaras de arroz limpo, lavado e escorrido

5 xícaras de água quente.

preparo

Numa vasilha, coloque carne de caranguejo, tempere com cebola, alho, tomates, extrato de tomate e sal. Coloque manteiga em uma panela, aqueça em fogo alto, junte a mistura de caranquejo e refogue, mexendo de vez em quando, até o molho ficar espesso. Tire o refogado do fogo e reserve.
Em outra panela, coloque arroz, cubra com água, tempere com sal, misture, cozinhe em fogo alto até começar a secar, junte o refogado de carne de caranguejo, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até o arroz ficar macio e terminar de secar.

CUXÁ

Ingredientes
2 maços pequenos de vinagreira (azedinha) ou espinafres limpos, lavados e escorridos

4 xícaras de água

2 colheres (sopa) de azeite de oliva ou óleo

1 cebola grande picada

2 tomates grandes sem pele e sementes, picados

1 pimentão verde grande sem sementes, picado

Sal a gosto.

preparo

Coloque a vinagreira (ou espinafre) em uma panela, cubra com água, tempere com sal a gosto, afervente até ficar macia, tire do fogo, escorra, esprema com as mãos, pique e reserve.

Em uma panela, coloque azeite ou óleo, aqueça em fogo alto, junte cebola, deixe dourar levemente, acrescente tomates, cozinhe até começarem a desmanchar, adicione pimentão e refogue até ficar macio.

Junte vinagreira (ou espinafre), tempere com sal a gosto, misture, deixe aquecer bem, tire do fogo, coloque em um prato de servir e leve à mesa, acompanhando bifes e arroz.